FARCE FINE

Qu'est-ce qu'une farce fine ?

La farce fine est une préparation hachée finement et homogène, à base de viande ou de volaille, utilisée pour farcir volailles, paupiettes, ballotines ou terrines. Sa réussite tient à un assaisonnement précis et bien réparti dans la mêlée.

L'assaisonnement farce fine VDK est un mélange d'épices prêt à l'emploi, équilibré autour du poivre et de la muscade, qui donne une farce fine savoureuse, structurée et régulière, sans avoir à doser plusieurs épices soi-même. Très utilisé en boucherie, charcuterie et cuisine traiteur.

Idéal pour : volailles farcies, paupiettes et roulades, ballotines et galantines, farces de boucherie et préparations traiteur.

Dosage conseillé : 35 g d'assaisonnement pour 1 kg de mêlée, puis bien mélanger pour une répartition homogène des arômes.

Conseil du boucher : pour une farce fine plus moelleuse, incorporez un peu de gras (lard, gras de jambon) et de la crème ; travaillez la mêlée bien froide. Elle se personnalise facilement avec morilles, foie gras ou châtaignes.

Conditionnement : seau alimentaire de 2,5 kg, adapté à un usage professionnel.

Quel dosage pour une farce fine ?

Comptez 35 g d'assaisonnement VDK par kilo de mêlée.

Quelle viande pour une farce fine ?

Le mélange classique associe veau, porc et volaille. La farce doit rester plus souple que la pièce à farcir et comporter du gras.

Comment obtenir une farce fine bien lisse ?

Travaillez la viande et le matériel bien froids, mixez par impulsions et, si besoin, passez la farce au tamis.