PRÉPARATION PANADE

Qu'est-ce que la Préparation Panade VDK ?

Un amidon en poudre de couleur blanche, conçu pour la fabrication du boudin blanc. Il retient le lait et les graisses de la préparation et contribue à une texture homogène et onctueuse.

• Idéal pour : fabrication de boudin blanc en charcuterie artisanale.
• Avantage produit : cet amidon est précuit, ce qui permet d'obtenir une bonne texture sans cuisson excessive, celle-ci ayant souvent pour effet de faire fondre les gras
• Conseil du boucher : l'amidon étant déjà précuit, évitez de prolonger la cuisson pour épaissir la préparation : une cuisson trop poussée fait fondre les gras et nuit à la texture finale
• Conditionnement : seau de 2 kg.

Qu'est-ce qu'une panade dans un boudin blanc ?

C'est le liant de la préparation : elle retient le lait et les gras pour que le boudin garde une texture lisse et moelleuse plutôt que de se séparer à la cuisson.

Pourquoi utiliser un amidon précuit ?

Il épaissit et lie sans exiger de cuisson prolongée, ce qui préserve les graisses de la préparation et donne un boudin plus onctueux.

La panade remplace-t-elle l'assaisonnement du boudin blanc ?

Non, c'est un ingrédient de texture et non un assaisonnement : elle se combine avec le mélange d'épices de votre recette, par exemple l'assaisonnement Boudin Blanc VDK.