PÂTÉ DE CAMPAGNE

Ingrédients

- 2 kg de maigre de porc
- 3 kg de gorges échaudées
- 1 kg foie
- 2 litres de gelée tiède VDK
- 180g d’assaisonnement pâté de campagne VDK + 96g de sel nitrité
- 1 oignon
- 1 petit verre d’eau de vie de votre choix

Préparation

Dans un peu de matière grasse, faire revenir l’oignon ainsi qu’un peu de thym. Passer ensuite le foie préalablement coupé en morceaux
afin de le blanchir et arroser le tout d’eau de vie, laisser mijoter 50 à 60 secondes.

Fabrication

Progression du travail au cutter : Dégrossir en première vitesse avec la totalité des épices pâté de campagne et le maigre de porc.
Une fois les ingrédients bien mélangés au maigre de porc, verser progressivement la gelée tiède. Stopper la cutter, répartir les gorges
et dégrossir légèrement en première vitesse en ajoutant le foie l’oignon et l’alcool. Mettre en terrine et entreposer 24 h en chambre froide.
Ce laps de temps écoulé, remettre la fabrication à température ambiante avant de procéder à la cuisson.

Cuisson

Enfourner à four chaud, thermostat sur 150°, maintenir cette température 8 à 10 mn avant de régler le thermostat sur 90/100°.
Cette température sera maintenue jusqu’en fin de cuisson lorsque la fabrication atteindra 70° à cœur. Après la cuisson, arroser de gelée.