TERRINE BASQUE

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INGRÉDIENTS POUR 1 KG :

Foie de porc 0.250 Kg

Poitrine de proc 0.300 Kg

Gorge de porc 0.350 Kg

Jambon de Bayonne 0.100 Kg

Mélange complet pour Pâté Basque VDK 0.050 Kg

POUR LE GRATIN :

Saindoux 100 g

Oignon 30 g

Echalote 30 g

Persil 20 g

Foie de porc 100 g

Vin rouge Irouléguy 50 g

POUR LE DÉCOR :

Barde fine 1

Crépine 1

Gelée Ambré VDK QS

MISE EN ŒUVRE :

ÉTAPE 1

Réaliser un gratin avec 100 grammes de foie de porc. Faire fondre le saindoux dans un

sautoir. Suer l’échalote et l’oignon ciselés dans la graisse. Ajouter le foie de porc, saisir pour le colorer et apporter les sucs. Déglacer au vin rouge. Retirer le foie et réserver.

Ajouter le persil et faire réduire l’alcool. Couper le jambon de Bayonne en cube, blanchir et

rafraichir

ÉTAPE 2

Préparer la mêlée. Hacher à la plaque 8 mm Ø toutes les viandes, le foie cru et le gratin

de foie de porc. Au mélangeur, malaxer l’ensemble à petite vitesse en incorporant l’assaisonnement Mélange complet pour Pâté Basque VDK. Homogénéiser l’appareil. Mouler en

terrines bardé, décorer avec des fines bandes de bardes croisées et recouvrir avec une

crépine.

ÉTAPE 3

Cuisson au four à 180°C pour colorer et perler la terrine puis à 90-100°C, sonder à cœur à

78/80° maximum. Couvrir de gelée AM.

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