PÂTÉ DE PINTADE SAVEUR MORILLES

INGRÉDIENTS POUR 1 KG :

Maigre de pintade 0.350 Kg

Gorge de porc 0.300 Kg

Poitrine de porc 0.350 Kg

Mélange complet pour Pâté Saveur Morilles VDK 0.050 Kg

POUR LE GRATIN :

Foie de volaille 100 g

Echalote 30 g

Persil 10 g

Cognac VDK 20 g

Vin blanc 30 g

POUR LE DÉCOR :

Barde QS

Gelée QS

MISE EN ŒUVRE :

ÉTAPE 1

Réaliser un gratin avec 100 grammes de foie de volaille. Faire fondre le saindoux dans un

sautoir. Suer l’échalote ciselée dans la graisse. Ajouter les 100 grammes de foie, saisir

pour le colorer et apporter les sucs, ajouter le persil ciselé. Flamber au Cognac puis

déglacer au vin blanc. Retirer le foie. Faire réduire l’alcool. Réserver.

ÉTAPE 2

Préparer la mêlée. Le maigre de pintade : hacher à la plaque 10 mm Ø . La Gorge,

la poitrine et le gratin : hacher à la plaque 6/8 mm Ø . Au mélangeur, malaxer l’ensemble à

petite vitesse en incorporant l’assaisonnement Mélange complet pour Pâté saveur Morille

VDK. Homogénéiser l’appareil. Mouler en terrines bardées. Recouvrir avec une crépine.

ÉTAPE 3

Cuisson au four. Enfourner à 180° pour faire perler et dorer la terrine, réduire ensuite à 90°

au bain-marie. Sonder à cœur à 75°. Couvrir de gelée Ambrée VDK.